Ouvrir un restaurant à Bordeaux : préparez votre réussite !

Coloc’ 2 Chefs vous présente les clés pour ouvrir un restaurant à Bordeaux dans de bonne conditions. Bordeaux est la ville française qui compte le plus de restaurants par habitant (1/285 habitants) juste devant Lyon. Cette situation fait de la capitale girondine, une scène culinaire très dynamique. Nombreux sont les entrepreneurs qui se lancent dans l’aventure de la restauration commerciale à Bordeaux. L’idée vous titille également ? Voici quelques clés qui vous permettront d’avancer sur votre projet.

Votre concept

Tout part de là ! Et oui, dans une ville où l’offre de restauration est pléthorique, c’est votre concept (et votre emplacement) qui vont attirer des clients. Vous devez donc proposer une offre réaliste, c’est-à-dire réalisable à l’aide de moyens standards et abordable pour le client.

Ouvrir un restaurant à Bordeaux peut être l’occasion de lancer un concept inédit ou bien d’ouvrir une brasserie traditionnelle. La cuisine exotique est très bien accueillie à Bordeaux. Dans ce cas prévoyez une étagère d’épicerie, que vos clients puissent repartir avec des produits qu’ils ne trouvent pas dans les commerces alimentaires classiques (#ventes additionnelles).

Quelque soit le concept que vous choisissez, il faut le confronter au marché !

L’étude de marché

C’est l’étape capitale pour ouvrir un restaurant à Bordeaux. Il s’agit de confronter votre projet à la réalité du terrain.

Etude géographique/concurrentielle

Il vous faut déterminer une zone d’implantation sur laquelle vous allez mener vos enquêtes. Vous pouvez en déterminer plusieurs. Dans tous les cas faites en sorte que cette/ces zones soient restreintes. Il ne sert à rien de mener votre étude au niveau de la commune, et encore mois de la métropole. Identifiez les établissements de restauration ou vendant des repas à emporter. Étudiez leurs offres et leur clientèle. L’environnement à beaucoup d’importance. Etes-vous dans un quartier résidentiel ou de bureau, à proximité d’une faculté, d’un lycée ou d’une grande entreprise ? Ces éléments vont vous permettre de déterminer le type d’offre(s) à proposer et le ticket moyen. Utilisez toutes les ressources à disposition pour obtenir de l’information. Vous pouvez solliciter le service du développement économique de la mairie, la CCI ou bien encore l’Insee (découvrir l’outil).

Enquête consommateurs

Sondez les clients potentiels grâce à une enquête que vous mènerez dans la rue et/ou sur Internet. Cette étape doit confirmer les informations obtenues précédemment.

Si vous lancez un concept culinaire inédit, il est souhaitable de le tester sur la population locale au préalable. Vous pourrez procéder à de la vente sur les marchés pour analyser les réactions de la clientèle locale. Votre investissement pour réaliser cette phase test sera peu coûteux (comparé à l’investissement nécessaire pour ouvrir un restaurant). Vous pouvez utiliser un laboratoire de cuisine partagé pour amorcer vos premières productions (découvrir le concept).

Analysez la clientèle et son mode de consommation. Les étudiants n’ont pas le même budget que les actifs. Les lieux de passages touristiques peuvent connaître des différences notables de fréquentation pendant et hors saison.

Le local et l’emplacement

A ce stade, vous savez ce que vous voulez cuisiner et pour qui. Il faut à présent trouver le bon emplacement. C’est l’élément clé dans la restauration. Il se définit en fonction des caractéristiques de votre projet :

• Type de cuisine : traditionnelle, rapide, à emporter, gastronomique, exotique
• Dimension du projet : nombre de salariés
• Volume d’activité envisagé
• Horaires d’ouvertures : déjeuners uniquement, 24 heures / 24

Ces éléments, dont la liste ci-dessus n’est pas exhaustive, sont à combiner avec les éléments techniques de votre concept. Il s’agit de l’équipement de la cuisine nécessaire, et du volume de la salle. A ce stade, il est souhaitable d’être accompagné par un cabinet de conseil en immobilier professionnel ayant pignon sur rue. Ce professionnel doit vous présenter des biens correspondant à votre recherche.

Le local

Prenez garde à vérifier les détails techniques de chaque local visité. Pense-bête :

• Etat général, salubrité et solidité de la structure
• Présence d’équipement existant
• Droit au bail
• Extraction ou possibilité d’en installer une (dans ce cas : accord du propriétaire par écrit !)
• Sortie de secours
• Conformité ERP
• Secteur sauvegardé : les bâtiments situés dans le centre de Bordeaux sont protégés par l’UNESCO, il est donc plus difficile d’y réaliser des travaux
• Terrasse
• Voisinage / isolation
• Raccordement électrique suffisant
• Raccordement au gaz de ville

Plus il y a de réponses négatives aux points ci-dessus, plus il va falloir entreprendre de travaux. Evidemment, cela est soumis à l’accord du propriétaire et des autorités.

L’emplacement

L’emplacement est stratégique vous devez donc observer le local à toutes les heures du jour et de la nuit, et à toute les saisons. Vérifier que vous pouvez être approvisionné par véhicule. Comment les clients accèdent-ils au local ? Certaines rues sont piétonnes ce qui n’empêche pas le trafic piéton, bien au contraire !

Création de l’entreprise et formations obligatoires

Pour réaliser des démarches au nom de votre restaurant, il va falloir créer une structure juridique. Dans la grande majorité des cas, les restaurants sont exploités sous forme de société (SARL, EURL, SASU ou SAS). Il est possible d’ouvrir sous forme associative. Dans tous les cas, les conseils d’un expert (avocat ou expert-comptable) sont indispensables. Vous pouvez solliciter Coloc’ 2 Chefs pour bénéficier de son partenariat avec des structures spécialisées dans la création d’entreprise (envoyer un message).

Démarches d’enregistrement d’un restaurant à Bordeaux

Rendez-vous à la CCI (et aussi à la CMA dans certains cas) pour créer votre société. Constituez votre dossier avec tous les documents nécessaires (site officiel). Les statuts constitutifs et les différents Cerfa seront à remettre. Vous obtiendrez votre numéro d’immatriculation au bout de 15 jours.

Formations obligatoires

• Permis d’exploitation (valable 10 ans) : obligatoire si de l’alcool est servi dans l’établissement. Il est nécessaire pour obtenir une licence.
• Formation hygiène : un cuisinier titulaire d’un diplôme d’Etat pourra faire office de référent hygiène.

Licence

Les établissements qui proposent de l’alcool doivent impérativement obtenir une licence et respecter les obligations légales (ex : interdiction de servir de l’alcool aux mineurs)

• Petite licence restaurant (licence III) : permet de servir des boissons alcoolisées du 3ème groupe pendant les repas ou en vente à emporter.
• Licence restaurant (licence IV) : permet de servir des boissons alcoolisées des 4ème et 5ème groupes à tout moment (vérifier les arrêtes préfectoraux et municipaux à ce sujet) ou en vente à emporter.

Le permis d’exploitation est obligatoire pour l’obtention de la licence. Il est aussi nécessaire de faire une déclaration en mairie (délai de 15 jours). Il est inutile de cumuler deux licences. Les établissements ne servant pas d’alcool ne sont pas concernés. Les restaurateurs doivent être titulaire de la formation Hygiène alimentaire depuis 2012.

Déclaration Services d’hygiène

Déclaration de manipulation de denrée animale : il s’agit de signaler votre établissement auprès de la DDPP. Vous pouvez accéder à l’article détaillé ici.

N’oubliez pas les affichages obligatoires

• Pour le personnel : consignes de sécurité, règlement intérieur, plan de nettoyage et de désinfection. Prévoir de l’affichage pour les représentants du personnel si concerné.
• Pour les clients : prix et menus, allergènes, origines de viandes, lutte contre l’ivresse publique, plan d’évacuation et d’intervention, toilettes, interdiction de fumer,

Les travaux et l’aménagement

Suivant l’état du local que vous avez trouvé et l’ambiance que vous souhaitez créer, vous allez devoir entreprendre un certain nombre de travaux. Vous pouvez distinguer la partie production alimentaire (la cuisine du restaurant et le stockage de denrées) du reste (salle, toilettes, débarras et vestiaires).

La cuisine

Cet espace, quelque soit sa taille, doit répondre à l’ensemble des exigences en matières d’hygiène alimentaire. Concevoir une cuisine professionnelle demande un savoir faire technique et une connaissance à jour des textes en vigueurs. La marche en avant doit être réfléchi, tout comme le choix du matériel. La disposition des lieux doit empêcher le croisement du sale et du propre, tout en donnant une flexibilité intéressante aux cuisiniers.

Lors de la conception, n’oubliez pas vos contrats obligatoires : entretien du froid (ex : frigo), sanitation (anti-nuisible) et ventilation (ex : hotte). Le point de vue de vos futurs prestataires est toujours à prendre en compte. Le bac à graisse doit également faire l’objet d’un entretien régulier.

Vous pouvez accéder à l’article détaillé sur l’aménagement d’une cuisine ici.

La salle

L’atmosphère qui se dégage de la salle est très importante. Si elle est visible de l’extérieur, son apparence va jouer pour attirer des clients. Une fois à l’intérieur le client doit s’y sentir bien, tout comme le personnel. La luminosité et les passages doivent être suffisant. Les tables doivent être disposées de façon optimisée. Le nettoyage ne doit pas être trop complexe. Il est conseillé de faire appel à un architecte d’intérieur pour ne pas se rater.

Le personnel

Suivant votre projet, vous allez être amené à recruter dès l’ouverture. Pour ce faire, vous pouvez utiliser votre réseau ou faire appelle à des spécialistes. Il existe des agences de recrutement spécialisées dans ce domaine à Bordeaux. Vous pouvez également consulter les sites d’emploi. Le Pôle Emploi reste votre interlocuteur privilégié pour ces questions.

Vous prendrez garde à bien vous informer sur les obligations de l’employeur. Consultez la convention collective pour connaitre les dispositions en vigueurs. Là encore un cabinet conseil sera utile pour vous accompagner.

La communication et le bouche-à-oreille

Cette étape peut être envisagée à n’importe quel moment du projet. Veiller à bien travailler ce sujet. Le bouche à oreille est indispensable pour le bon fonctionnement d’un établissement de restauration. Beaucoup d’avis sont partagés en ligne. Vous devez donc être présent sur le Web. Pour cela choisissez de développer votre stratégie sur 2 à 4 plateformes. Des contenus en anglais seront très utiles si vous êtes situé dans le centre touristique. 

Vous disposez à présent des clés pour ouvrir votre restaurant à Bordeaux. Dans tous les cas, un tel projet ne peut être linéaire. Nous vous encourageons donc à ne pas rester isoler et à vous faire accompagner.
Coloc' 2 Chefs se tient à votre disposition pour échanger sur votre projet et vous orienter vers les meilleurs solutions