La mise sous-vide est une technique de conditionnement fréquemment utilisée dans les métiers de bouche. Cette méthode requiert cependant une technique particulière.

 

Mise sous-vide et mise sous atmosphère protectrice : quelles différences ?

Ces méthodes de conditionnement des denrées alimentaires visent à offrir une conservation plus longue des denrées fraîches brutes ou transformées. L’utilisation d’une machine de mise sous-vide permet de chasser l’oxygène du contenant et de le sceller ensuite. L’oxygène favorise le développement des germes aérobies et le rancissement des graisses. Le temps de conservation est porté à environ 21 jours avec ces méthodes. La mise sous-vide peut également entrer dans le processus de congélation.

La mise sous-vide

Il s’agit de placer des denrées dans un contenant adapté (sac 60 ou 90 microns, barquette, bocal en verre). La machine de mise sous-vide va ensuite chasser totalement l’air contenu dans le sac avec un cycle de pression puis de contre-pression. Le contenant sera ensuite scellé par la machine.

La mise sous atmosphère protectrice (ou modifiée)

Ce procédé consiste à injecter un gaz (ex : CO2) ou un mélange de gaz dans le contenant (sac ou barquette). Ce type de gaz est proposé sous format de cartouche. Il agit comme protecteur des denrées en réduisant la prolifération bactériennes (effet bactériostatique) et contribue à accroître le temps de conservation. Cette méthode permet de ne pas écraser les denrées dans le contenant puisqu’il n’y a pas de vide d’air complet.

Procédés et règles d’hygiène

Avant de mettre en oeuvre ce type de procédés, il est important de garder à l’esprit :

• une formation est fortement recommandée pour maîtriser la technique
• la mise sous-vide n’élimine pas les bactéries déjà présentent. Le produit doit donc être sain avant l’opération.

Les denrées doivent être préparées pour leur conditionnement :

• pas d’os pointus qui risque de percer le contenant au moment de la mise sous-vide
• denrées désinfectées (ex : protocole de désinfection des végétaux)
• denrées refroidies (+3°C) si cuisson préalable
• congélation postérieure à la mise sous-vide, à l’aide d’un surgélateur
• traçabilité des denrées

L’opération de mise sous-vide doit être réalisée dans un environnement sain, à une température dirigée et à l’abris des courant d’air. Le contenant utilisé doit être propre (stocké hermétiquement). Les denrées mise sous-vide doivent être stockées au froid positif ou surgelées rapidement après l’opération. L’étiquetage doit être conforme aux règles en vigueurs. Il faut indiquer au minimum le contenu et la date de fabrication. Il est recommandé d’indiquer la DLC, même si le produit n’est pas destiné à une commercialisation en l’état.

Dans le cas où les denrées sont cuites préalablement, il est faut refroidir les denrées avant la mise sous-vide. Celle-ci doit intervenir dans les 24 heures maximum suivant le refroidissement.

Il est important de garder à l’esprit que la mise sous-vide allonge le temps de conservation en figeant le développement bactériens sur les denrées. Les bactéries ne sont pas détruites par ce procédé. Seule élévation de la température à +63°C permet d’atteindre cet objectif. Il faut donc être attentif au respect de la chaîne du froid, et garantir la traçabilité des produits.

Le GBPH de votre métier fait référence pour la mise en oeuvre de cette méthode de travail.

Machine de mise sous-vide

Les opérations de mise sous-vide et sous atmosphère protectrice sont réalisable par les restaurateurs et les traiteurs. Pour cela, il convient d’être équipé d’une machine de mise sous-vide professionnelle. Il existe des machines dites « à cloche » et d’autres « à aspiration extérieure ». Les machines à cloche ont l’avantage de pouvoir réaliser la mise sous-vide de produits liquides (ex : sauce). La machine doit être contrôlée régulièrement par un technicien qualifié.

Les modèles de machines en Inox sont à privilégier et veillant à la qualité des finitions. Il faut également s’assurer de la disponibilité des pièces de rechange (joint, barre de soudure).

Un contrôle visuel du cycle de mise sous-vide doit être systématique. Cela permet de détecter l’absence de soudure, le percement du contenant … .

Formation 1/2 journée : mise sous-vide et cuisson sous-vide

La mise sous-vide est une technique de conservation très avantageuse. Elle nécessite cependant un réel savoir-faire. Coloc’ 2 Chefs propose aux professionnels un stage d’une demi journée pour la maîtriser. S’en suit une présentation de la cuisson sous-vide. Ce stage est dispensé par une cuisiner confirmé dans les locaux de Coloc’ 2 Chefs (Bordeaux).

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