Accueil - Louer un atelier de conserverie avec autoclave automatique

Louer un atelier de conserverie avec autoclave automatique

louer un atelier de conserverie

Vous souhaitez réaliser des conserves à titre professionnel sans avoir à investir dans l’outil de production ? Coloc’ 2 Chefs vous propose de louer un atelier de conserverie équipé d’un autoclave pour vous lancer sereinement.

La conserverie consiste à stériliser des produits alimentaires afin de leur offrir une durée de conservation pouvant aller jusqu’à trois ans. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce procédé, rendez-vous sur cet article :

Conserverie artisanale : comment se lancer ?

Ci-dessous, nous vous présentons l’atelier de conserverie de Coloc’ 2 Chefs et son fonctionnement. Cet atelier partagé, basé à Bordeaux, vous permet de d’accéder à un outil équipé à moindre coût. Une fois vos conserves réalisées vous pouvez repartir avec quelque soit votre région d’origine.

Comment réaliser des conserves dans l’atelier partagé de Coloc’ 2 Chefs ?

Elaborer des recettes et définir les barèmes de stérilisation

La première étape consiste à élaborer les recettes que vous souhaitez réaliser en conserves. Coloc’ 2 Chefs peut vous proposer un accompagnement sur ce sujet en sollicitant un de nos chefs consultant. Il vous accompagnera dans la création de votre recette et le choix des matières premières.

Ensuite, vous devez choisir le contenant de conservation. L’autoclave de Coloc’ 2 Chefs permet de stériliser des bocaux en verres, des boites métalliques ou des contenants souples (barquette).

Vous devez ensuite vous rapprocher d’un laboratoire pour déterminer le barème de stérilisation en précisant la recette et le contenant. Pour ce faire, Coloc’ 2 Chefs est partenaire du CTCPA. Cet organisme fait référence en matière de conserverie en France, sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture.

Cuisiner et remplir les conserves

La préparation des denrées doit être réalisée dans une cuisine professionnelle répondant aux exigences de la réglementation hygiène en vigueur. Coloc’ 2 Chefs propose un atelier de transformation à Lormont depuis 2017. Il est accessible en location horaire pour tous les professionnels et pour les porteurs de projet.

Cette cuisine partagée est équipée afin de réaliser le traitement des végétaux, des préparations froides et chaudes. Les légumes doivent être blanchis avant d’être placé dans les contenants de conservation.

Le remplissage des contenants doit être réalisé immédiatement après la phase de cuisson. Les préparation cuisinées doivent être insérées de préférence à chaud (>63°C) dans les contenants pour éviter le développement de bactérie.

Après le remplissage, le contenant doit être fermé à la main. Les couvercles doivent être vissés (twist-off ou familia wiss) ou clipsés (weck ou le parfait). Les emballages souples doivent être thermoscellés.

Utiliser l’autoclave

Les contenants sont placés dans des paniers, qui se superposent dans la cuve de l’autoclave. Après avoir fermé le couvercle de l’autoclave, il convient de sélectionner le programme d’appertisation souhaité. Les paramètres du programme sont déterminés lors de l’élaboration du barème de stérilisation (décrit ci-dessus).

Une fois lancé, l’autoclave déroule un programme en trois phases. Dans un premier temps, la cuve se rempli d’eau. Celle-ci est chauffée par une résistance jusqu’à atteindre la température cible du barème de stérilisation. Ensuite, le plateau de stérilisation commence pendant la durée définie dans le barème. La dernière phase correspond au refroidissement rapide des contenant par évacuation de l’eau chaude et remplissage d’eau froide. La température cible de cette phase est de 40°C. Une fois atteinte, il est possible d’ouvrir l’autoclave et de récupérer les conserves.

Etiqueter ses conserves

Les conserves une fois sortie de l’autoclave doivent sécher puis être étiquetées. Coloc’ 2 Chefs propose les services d’un graphiste pour le dessin des étiquettes. Les étiquettes doivent comporter un certains nombres de mentions définies par le règlement INCO. Vous pourrez les retrouver dans notre article dédié à ce sujet :

Etiquetage des produits alimentaires

La stabilité de chaque lot doit être testée. Une conserve doit être placée dans une étuve à 37°C et une autre doit être conservée à température ambiante pendant 7 jours. A l’issue, il faut comparer le PH des deux contenants afin de s’assurer qu’ils soient similaires. Si c’est le cas, l’appertisation est considérée comme réussie et le lot peut être libéré (commercialisé).

Comment louer un atelier de conserverie ?

La formation

L’utilisation de l’autoclave de l’atelier de Coloc’ 2 Chefs nécessite une formation spécifique conformément à la réglementation en vigueur. Cette formation peut être dispensée par le personnel habilité de Coloc’ 2 Chefs pour les utilisateurs occasionnels. Les utilisateurs réguliers doivent suivent le cycle « Habilitation à la conduite d’autoclave » qui est dispensé par le Chambre d’Agriculture. Le CTCPA quant à lui propose une formation complète sur 5 jours « Conduire une activité de conserverie« . Il est impératif qu’au moins un membre de l’entreprise qui réalise effectivement des conserves soit formé aux règles de manipulations d’un autoclave (équipement sous pression) et aux règles d’hygiène afférentes à l’appertisation de denrées alimentaires.

Le tarif d’une formation varie selon la formation souhaitée et le nombre de participants.

L’utilisation de la cuisine

Les professionnels peuvent utiliser la cuisine partagée et son équipement 24H/24 et 7j/7. Pour cela, vous devez porter une tenue adaptée, apporter vos ustensiles et vos consommables.

Deux formules tarifaires sont proposées pour la facturation des heures de cuisine. La formule Résident s’adresse à ceux qui réalisent au moins une session par mois pendant au moins trois mois. Les utilisateurs occasionnels s’orienteront vers la formule Nomade. Les tarifs d’accès à la cuisine sont détaillés par ici.

L’utilisation de l’autoclave

L’utilisation de l’autoclave est proposé aux professionnels ayant suivi l’une des formations évoquées ci-dessus. Chaque cycle est facturé 75€ HT. Un tarif réduit peut être appliqué pour les cycles avec très peu de conserves (ex : test produit).

Vous avez à présent toutes les informations nécessaires pour vous lancer !

Contactez-nous pour nous présenter votre projet :

Vous pouvez nous appeler au 09 81 09 50 84 ou nous écrire à l’aide du formulaire ci-dessous.

2 commentaires sur “Louer un atelier de conserverie avec autoclave automatique”

  1. Retour de ping : Produire en Bio dans un labo de cuisine partagé - Coloc' 2 Chefs

  2. Retour de ping : Formation Conduire un Autoclave Alimentaire avec le CTCPA

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *