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Hygiène alimentaire : obligation de formation pour les restaurateurs

Hygiène alimentaire

Vous manipulez des denrées alimentaires dans le cadre de votre activité professionnelle ? Etes-vous soumis à l’obligation de formation en hygiène alimentaire ? L’article ci-dessous fait le point sur la réglementation applicable dans ce domaine.

Formation générale aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit disposer des connaissances techniques nécessaires pour garantir la salubrité des denrées. A cette fin, le Règlement CE 852/2004 indique que les opérateurs doivent avoir accès à des instructions ou à des formations de la part de leur employeur afin garantir l’hygiène lors des manipulations et de l’entreposage des denrées. Cette transmission peut se faire en interne sans obligation de faire appel à un organisme de formation. Il appartient donc à l’employeur de définir la méthode d’encadrement des salariés concernant l’hygiène alimentaire.

Formations spécifiques en hygiène alimentaire

Formation hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

La réglementation européenne précise qu’il doit y avoir un référent formé en hygiène alimentaire au sein de chaque établissement. Le référent est en charge de la mise en place et du contrôle de l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Pour y parvenir, il doit suivre une formation lui permettant d’appréhender la méthode HACCP.

Le droit français reprend cette obligation à partir de 2012. Il en rendant obligatoire la participation à une formation spécifique d’au moins une personne au sein de chaque établissement (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime). Les établissements concernés couvrent les activités de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires.

Certains diplômes d’Etat (ex : CAP cuisine obtenu à partir du 01/01/2006) ou 3 années d’expériences de direction au sein d’une entreprise du secteur exonèrent du suivi de la formation.

La réglementation ne précise pas de date de fin de validité de l’attestation de formation. Elle ne précise pas non plus la fréquence de renouvellement.

Dans les faits, nous pouvons observer que les entreprises renouvellent la formation de leurs employés de tous les 1 à 5 ans. De plus en plus d’entreprises font en sorte que l’ensemble de leur personnel suive cette formation. Cette stratégie permet de renforcer l’implication des collaborateurs.

En cas de contrôle d’hygiène de la part des services habilités, l’attestation de formation peut être demandée. Les services peuvent adresser une mise en demeure de suivre la formation. C’est généralement le cas quand des des manquements à la réglementation en matière d’hygiène alimentaire sont constatés.

Seuls les organismes inscrits au ROFHYA peuvent dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire. Un décret établi le programme. La durée de formation est de 14 heures.

Formation de base à l’hygiène

L’attestation de formation de base à l’hygiène concerne exclusivement le personnel de cuisine embarqué à bord des navires. C’est le Ministère de la Mer qui habilite les organismes de formation pouvant délivrer cette attestation.

Formation aux bonnes pratiques d’hygiène

Ce type de formation vise à répondre à l’objectif fixé par la réglementation européenne. Il s’agit de proposer une formation à toute personne manipulant des denrées alimentaires. Sa durée est généralement fixée à une journée. Elle ne remplace par la formation spécifique qui est certifiante.

Formation à la rédaction de documents spécifiques

Ce type de formation s’adressent aux personnes chargées de la rédaction des documents relatifs à l’hygiène alimentaire. Bien que la construction et l’utilisation de ces documents soient abordées pendant la formation spécifique, un apprentissage complémentaire d’une journée peut être nécessaire.

  • Plan de Maitrise Sanitaire : document obligatoire dans chaque établissement. Il rassemble l’ensemble des informations relatives à l’hygiène du personnel, aux locaux d’activité, aux procéder de fabrication et aux procédures d’hygiène.
  • Plan HACCP : document décrivant les méthodes d’identification et de contrôle de dangers.
  • Plan de nettoyage et de désinfection : document affiché dans les locaux décrivant les techniques, matériels et produits à utiliser pour nettoyer les locaux.

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