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Formation des agents de cantines scolaires et Loi EGALIM en pratique

Formation des agents de cantines

La Loi Egalim impose de nouvelles normes aux restaurants scolaires en faveur de l’amélioration de la qualité des produits servis. Une plus grande part des approvisionnements doit être orientée vers les produits dits de qualité (locaux ou bio). L’offre végétale doit également occuper une part plus importante dans les menus. Dans ce contexte, l’ensemble des acteurs de la restauration scolaire doivent adapter leurs méthodes de travail. Cela passe notamment par la formation des agents de cantines scolaires. Coloc’ 2 Chefs propose aux collectivités un programme de formation sur-mesure pour permettre à leurs cuisiniers de monter en compétence afin de répondre aux objectifs de fixés par la loi Egalim.

Que dit la loi ?

La loi Egalim adoptée en 2018 a pour objectifs d’équilibrer les relations entre les acteurs de l’alimentaires et le développement d’une alimentation saine, durable et accessible à tous. Elle prévoit un certain nombre de mesures pour les acteurs privés et publics de la restauration collective scolaire et universitaire.

  • Augmentation de la part des produits dits de qualité et bio
  • Diversification des sources de protéines et mise en place de menus végétariens
  • Lutte contre le gaspillage alimentaire et don des produits invendus
  • Remplacement des contenants plastiques à usage unique par des contenants réutilisables
  • Amélioration de l’information des convives sur les préparations proposées

A compter de septembre 2021, les restaurants scolaires devront proposer à minima un repas végétarien hebdomadaire, améliorer l’information des convives et réaliser un audit en matière de gaspillage alimentaire.

A partir de janvier 2022, la part des produits dits de qualité devra atteindre 50% des approvisionnement en valeur. Le produits bio devront atteindre 20% en valeur. La notion de qualité renvoie aux certifications et labellisation des produits (ex : ecolabel, commerce équitable, indication d’origine).

En Janvier 2025, les contenants en plastiques servant pour la cuisson, la réchauffe et le service seront bannis. Les collectivités de moins de 2000 habitants doivent se conformer à cette mesure avant 2028.

La loi Egalim impose un calendrier de mesures à appliquer dans l’ensemble des cantines scolaires et universitaires. Les gérants de ces établissements doivent donc adapter leur fonctionnement pour y répondre. Il existe un simulateur développé par le Gouvernement afin d’évaluer le niveau d’atteinte des objectifs fixés par la loi. Il est accessible ici : https://ma-cantine.beta.gouv.fr/accueil/.

Subventions pour l’équipement et la formation des cantines scolaires

Dans le cadre du plan de relance, l’Etat prévoit d’accompagner les collectivités les plus modestes en subventionnant l’acquisition d’équipements (voir le décret). Investissements concernés :

  • Equipements destinés à la transformation des produits bruts (éplucheuse, robot coupe-légumes, équipements de cuisson, équipements de stockage froid, mixer, extracteur de jus…).
  • Substituts aux contenants en plastiques (bacs gastro, vaisselle durable, distributeurs d’eau, contenants durables pour stocker les produits en vrac)
  • Audit de l’organisation du service de restauration (ex : https://www.monrestauresponsable.org/)
  • Formations (techniques de cuisson, connaissances des aliments, lutte contre le gaspillage alimentaires)

Formation des agents de cantines scolaires

Les cuisiniers, ou agents de restauration scolaire, jouent un rôle central dans la mise en conformité des cantines avec la loi Egalim. Il est nécessaire qu’ils soient formés pour remplir efficacement ce rôle. Coloc’ 2 Chefs propose de participer à leur formation dans le cadre de son activité d’organisme de formation professionnelle.

Cuisiner des produits sains locaux et bio en restauration collective

L article L230-5-1 de la loi EGALIM, les restaurants collectifs publics doivent proposer au moins 50% de produits de qualité et 20% de produits Bio (appréciation en valeur d’achat). Pour parvenir à cet objectif la présente formation propose aux agents de la restauration collective publique de développer leurs connaissances dans l’approvisionnement et l’emploi de ces types de produits.

  • S’approvisionner en produits sains, locaux et bio
  • Evaluer le positionnement actuel de sa cuisine dans la prise en compte des attendus de la Loi EGALIM
  • Cuisiner des produits sains, locaux et bio tout en respectant son budget
  • Savoir réduire au maximum ses déchets alimentaires dans une logique « anti- gaspi »
  • Maitriser le processus hygiène pendant la phase de préparation des denrées

La cuisine végétarienne et végétale en restauration collective

L’article 230-5-6 de la loi EGALIM prévoit que les restaurants scolaires doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Pour parvenir à cet objectif, Coloc’ 2 Chefs propose une formation adaptée aux agents de la restauration collective. Elle vise à développer leurs connaissances dans l’approvisionnement et l’emploi de ces types de produits. Objectifs opérationnels :

  • Connaitre les alternatives aux produits d’origines animales
  • Savoir construire une offre équilibrée tout en valorisant les protéines végétales (légumineuses et céréales)
  • Proposer une offre positive à base de produits végétaux (sans faire d’opposition aux produits animaux)
  • Cuisiner des préparations sucrées et salées végétales ou végétariennes Savoir réduire au maximum ses déchets alimentaires dans une logique « anti- gaspi »
  • Maitriser le processus hygiène pendant la phase de préparations des denrées

La formation des agents de cantines scolaires est un sujet important pour notre organisme de formation. Elles sont animées par un chef cuisinier confirmé. Elles se déroulent généralement sur 1 journée dans les cuisines scolaires ou dans le centre de formation de Coloc’ 2 Chefs. Nous pouvons vous proposer d’autres thématiques : lutte contre le gaspillage alimentaire, cuisiner des produits sensibles comme les œufs …. Vous pouvez nous demander un devis en nous contactant au 09 81 09 50 84 ou en utilisant le formulaire ci-dessous :

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