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Fabrication de conserves artisanales – Guide pratique

Fabrication de conserves

La fabrication de conserves artisanales est un marché en plein de développement. Il s’agit de conditionner des denrées alimentaires (brutes ou cuisinées) en vue de les conserver à température ambiante pendant plusieurs années. Ce procédé est très encadré. Il nécessite de maitriser un ensemble de points techniques afin de ne pas mettre en jeu la sécurité des consommateurs. Nous vous proposons dans cet article de d’aborder les principaux sujets à maitriser pour la fabrication de conserves artisanales.

Conserves de produits alimentaires

Un décret de 1955 donne la définition d’une conserve alimentaire. Le texte indique qu’une conserve correspond à une denrée animale ou végétale périssable conservée par la combinaison de deux techniques. D’une part, la denrée doit être contenue dans un récipient étanche aux gaz, liquides et micro-organismes à une température inférieure à 55°C. D’autre part, la denrée enfermée à l’intérieur du contenant décrit précédemment doit subir un traitement thermique afin de détruire ou d’inhiber toutes les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines. La combinaison des deux critères est obligatoire pour l’utilisation du terme « conserve ».

Par extension, le terme « conserverie » désigne à la fois les techniques mises en œuvre pour la fabrication de conserves et le lieu de mise en œuvre.

Mise au point de recettes et choix des contenants

Le traitement thermique appliqué aux denrées en conserves nécessite d’adapter la recette. Il est fortement recommandé de procéder à des tests pour trouver la recette la plus adaptée (ex : temps de pré-cuisson des viandes). Ce travail doit se traduire par la mise en place d’une fiche technique, comprenant le grammage précis de chaque ingrédient. Coloc’ 2 Chefs vous accompagne dans la mise au point de vos recettes. Nos chefs formateurs sont à vos disposition pour élaborer vos fiches techniques.

Vous devez également choisir le contenant. Trois familles de contenants existent :

  • Bocaux en verre (fermeture par capsule ou par couvercle)
  • Boites métalliques (fermeture par sertissage)
  • Emballages souples en plastique (fermeture par soudure)

Point critique : la fermeture étanche du contenant est considéré comme un point critique dans le procédé de conserverie. Vous devez vous assurer qu’elle est correctement réalisée en testant un échantillon par lot. Exemple : mesure du vide d’air à l’aide d’un vacuomètre pour un bocal verre. Il faudra également contrôle l’engagement du couvercle pour un système de fermeture twist off.

Elaboration des barèmes de stérilisation

Le barème correspond aux paramètre du traitement thermique à appliquer à la conserver pour la stabiliser. Il se compose d’une durée, d’une température et d’une pression (si utilisation d’un autoclave). La température de référence pour l’appertisation d’une conserve est de 121,1°C avec une Fo > 3 minutes (à cœur du produit).

Il est recommandé de faire appel à un organisme compétent pour la mise au point du barème. Il est calculé en fonction des éléments suivants :

  • La texture du produit (viscosité, rapport solide/liquide …)
  • Le type de contenant (verre, métal, plastique)
  • L’acidité du produit (si pH > 4,5 : stérilisation, si pH < 4,5 : pasteurisation)
  • La teneur en eau (aw)
  • Le pré-traitement des denrées (blanchiment, pré-cuisson, lavage)
  • Le type d’autoclave

Chacun de ces paramètres à un impact sur le barème. Leur modification nécessite de revoir le barème.

Point critique : le traitement thermique est le second point critique à prendre en compte dans le processus de fabrication de conserves. Il est important que le barème soit établi en fonction des préparations réalisées. Sans cela, le test de stabilité à réaliser après le passage en autoclave risque d’être négatif. La marchandise ne pourra pas être commercialisée si c’est le cas. Le test de stabilité doit être réalisé en étuve pendant 7 jours. A l’issue, la mesure du pH doit être stable par rapport à la mesure initiale.

Appertisation des conserves

Coloc’ 2 Chefs vous propose de louer son atelier pour la fabrication et l’appertisation de vos conserves. Cet outil vous permet de réaliser vos conserves dans des conditions optimales. Le laboratoire répond aux normes d’hygiène en vigueur. Il est équipé avec du matériel de cuisine traditionnel et avec un autoclave automatique. Ce dernier accepte tous les types de contenants (verre, métal, plastique).

Vous pouvez nous contacter au 09 81 09 50 84 pour en savoir plus sur les conditions de location de l’atelier.

Formations à suivre pour la fabrication de conserves

Plusieurs formations sont indispensables pour lancer une activité de conserverie.

Création d’entreprise : si vous devez créer une entreprise, nous vous recommandons de suivre notre formation « Entreprendre dans l’Alimentaire ». Elle vous permet d’avancer concrètement sur les sujets marketing, commercial, entrepreneuriat, juridique / financements et techniques de cuisine. Elle se déroule sur 4,5 jours. Votre CPF et Pôle Emploi peuvent assurer le financement de la formation.

Transformation de produit en conserve : notre partenaire le CTCPA propose la formation « Conduire une activité de conserverie artisanale ». Les sujets abordés sont la fabrication d’un produit appertisé, les traitements thermiques, les risques inhérent à la sous stérilisation, le contrôle des fermetures et l’habilitation à la manipulation d’autoclave. Elle se déroule sur 5 jours. Votre CPF et Pôle Emploi peuvent assurer le financement de la formation.

Réglementation et contrôles

La fabrication de conserves artisanales est régit par la réglementation applicables à la transformation de produit alimentaire (Règlement européen 852 et 853 de 2004).

Les points à contrôler sont les suivants :

  • Fermeture d’une boite métallique : décorticage pour s’assurer de la conformité du serti.
  • Fermeture d’un bocal twist off : mesure du vide d’air à l’aide d’un vacuomètre
  • Fabrication de confiture : mesure du taux de sucre à l’aide d’un spectromètre
  • Stabilité de la conserve : mesure du pH après passage en étude

Vous devez vous assurer de la conformité de l’étiquetage des conserves. Nous proposons une prestation dédiée sur ce sujet.

La fabrication de conserves est une opportunité commerciale pour de nombreux artisans de l’alimentaire et producteurs. Elle nécessite de suivre des formations, de disposer d’un atelier aux normes et de réaliser les opérations de traçabilité et de contrôle. Coloc’ 2 Chefs vous propose des solutions pour chacun de ces impératifs. Vous souhaitez vous lancer ? Ecrivez nous !

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