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Dark kitchen et Restaurant virtuel : nouvelle tendance de la restauration ?

Dark kitchen, de quoi s’agit-il ?

Le concept de dark kitchen prend de l’ampleur en France. Il s’agit d’une restauration dite “virtuelle” spécialement conçue pour la livraison à domicile ou au bureau. Le système repose sur une cuisine professionnelle et des livreurs. Exit donc la salle de restaurant et le “à emporter”. Cette nouvelle offre entend répondre à l’essor du schéma “commande en ligne – livraison individuelle”.

Les restaurants et les plateformes numériques de livraison étendent leurs périmètres d’action

Ce nouveau service présente une opportunité très importantes pour les plateformes numériques de livraison de repas. Elles implantent au compte goutte des cuisines professionnelles dans des zones à forte densité de population et à faible de densité de restaurants. Elles élargissent ainsi leur zone géographique d’intervention. Les restaurateurs partenaires de ses plateformes y trouvent une solution pour toucher une clientèle éloignée, tout en bénéficiant d’une structure de production dédiée à la livraison. Cela permet notamment le délestage des cuisines des restaurants physiques. Ainsi, le flux des livreurs perturbe moins l’activité traditionnelle du restaurant. De plus, la cuisine n’est plus en tension permanente à force de jongler avec les deux activités.

Restaurant virtuel se créé de toutes pièces à partir d’une dark kitchen

On observe désormais la création de restaurant virtuel ex-nihilo. Ces nouvelles structures ne sont pas adossées à un restaurant physique. Leur business modèle s’appuie donc exclusivement sur la livraison. Ces services se développent comme ceux décrits ci-dessus en zone urbaine à forte densité de population. Ils ouvrent leur propre espace de cuisine ou s’implantent au sein de celles ouvertes par les plateformes numériques de livraison.

Une nouvelle offre en plein essor

La plus-value du service réside dans la diversité de son offre combinée à un service rapide de livraison. Pour cela, les dark kitchens s’appuient généralement sur des prestataires de transport de proximité ou plus rarement développent leur propre flotte de livraison.

Toutefois, c’est un marché très concurrentiel en raison de la forte demande émanant des consommateurs. La génération née après 1980 est très demandeuse d’offres accessibles directement en ligne. Celles-ci représentent un segment de marché essentiel pour les entrepreneurs de la restauration. Les dark kitchens concentrent leurs offres sur les plats les plus consommés (ex : pizza, burger, sushi, poké) et une livraison rapide pour se démarquer de la concurrence et répondre aux attentes.

Comment ouvrir un restaurant virtuel ?

L’espace de production professionnel, le système de prise de commande et le service de livraison forment le triptyque indissociable au lancement d’un restaurant virtuel. Evidemment, les étapes indispensables à la création d’un restaurant physique restent valables.

La cuisine d’un restaurant virtuel

L’entrepreneur qui lance son service peut opter pour la location d’un laboratoire de cuisine partagé ou l’aménagement de son local personnel. Dans tous les cas, le local doit être conformes aux normes sanitaires et facilement accessibles pour les livreurs.

La location d’un laboratoire de cuisine partagé assure dès le démarrage de bénéficier d’un environnement de production aux normes. A titre d’exemple, Coloc’ 2 Chefs propose une cuisine professionnelle en location partagée pour les restaurateurs et les traiteurs. Les professionnels accèdent ainsi à un espace entièrement équipé et aux normes. Ils peuvent ainsi démarrer immédiatement, sans avoir à réaliser d’investissement tels que travaux ou achats d’équipements de cuisine.

Le restaurateur peut également faire le choix d’investir directement son propre local. L’aménagement intérieur et les accès devront être optimisés pour l’activité de location. Un bureau d’études spécialisé est vivement recommandé dans ce cas.

La plateforme de prise de commandes et le service de livraison

Il n’est plus nécessaire de présenter les principaux acteurs de la restauration en ligne. Ces entreprises proposent aux restaurateurs un système rodé pour la mise en oeuvre d’un restaurant virtuel. Leurs plateformes de prise de commandes bénéficient d’un référencement optimisé. Quant à leur système de livraison, l’analyse des données collectées jour après jour permet de renforcer toujours plus la rapidité de livraison de la commande. Ces services clés en mains ont évidemment un coût. Il faut bien l’étudier avant de se lancer.

Les restaurateurs peuvent également faire le choix internaliser le système de prise de commandes et/ou la livraison. Là encore, tout est une question de calcul des coûts. Cette opportunité permet également de ne pas subir indirectement le modèle de relations précaires entre les livreurs (travailleurs indépendants) et les plateformes de livraison.

En résumé, les dark kitchens et la restaurants virtuels apportent une réponse à une nouvelle tendance de consommation. Après les biens manufacturés accessibles facilement sur le Web, ce sont désormais les plats cuisinés qui sont eux aussi à portée de cliques. Dans ce contexte la location d’espace de cuisine partagée apparaît comme un atout important pour les restaurateurs qui se lancent dans cette activité.

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