Mise sous-vide et Cuisson vapeur

La mise sous-vide suivie d’une cuisson sous-vide apparaît aujourd’hui comme l’un des meilleurs procédés de production alimentaire. Très utilisé dans le monde industriel, cette technique est pourtant de plus en plus utilisé par les petites structures. En effet, ses avantages en termes d’hygiène, de fraîcheur, de conservation et de coûts séduisent de plus en plus les professionnels.

Les avantages du sous-vide

La cuisson sous-vide à la vapeur permet d’éliminer entre 80% et 100% des micro-organismes indésirables. Pour autant les propriétés organoleptiques du produit ne sont pas modifiées.

Le sous-vide préserve également l’apparence visuelle et le goût des denrées, alors que la surgélation à tendance à les altérer.

Cette méthode de conservation et de cuisson présentent donc un intérêt tout particulier pour les professionnels. Elle permet de réaliser des économies en regroupant les périodes de production, tout en garantissant produit final de qualité. Les restaurateurs et les traiteurs l’ont bien compris. Les artisans s’y mettent également. Cette technique nécessite d’avoir accès à une cuisine professionnelle d’une certaine capacité. Heureusement, il est désormais possible d’en louer à la demi-journée pour réaliser ce type d’opération (découvrir le concept par ici).

La mise sous-vide

Cette première étape consiste à insérer vos denrées dans un sac, dont l’air sera ensuite chassé. Pour cela, il est nécessaire de disposer d’une machine de mise sous vide et de sacs adaptés.

Le vide

Processus permettant de chasser l’air présent dans le sac et dans les denrées. Le temps de mise sous-vide dépend de la composition du produits. Les molécules de certains ont tendance à plus retenir l’air que pour d’autres.

1. Normal : pression de 1 mb d’une durée variant selon le type de produit.
2. Continu.
3. Partiel : permet de choisir le % d’air à chasser, car certains aliments (salade, crudités et fromages) ont besoin d’oxygène pour se conserver.
4. Avec gaz : compensation d’un % de l’air extrait par du CO², afin d’éviter la détérioration des produits (ex : écrasement).
5. A chaud.

Les sacs

Il existe deux types de sacs dédiés à la mise sous-vide.

1. Les sacs de conservation sous-vide (normal, surgélation, rétractile)
2. Les sacs de cuisson sous-vide (cuisson à 120°C, surgélation, rétractile)

La cuisson sous-vide

Il existe trois modes de cuisson sous-vide. Ils permettent tous d’obtenir un rendu de qualité du point de vue organoleptique et des saveurs.

1. La cuisson au four vapeur (ou au bain-marie).
2. La pasteurisation comprise en +62° et +88°C.
3. La stérilisation permet la destruction totale de tous les germes à partir de +121°C

Le temps de cuisson dépend du type de produits. Le refroidissement doit être effectué en suivant pour respecter le processus.

La cuisson sous-vide chez Coloc’ 2 Chefs

Présentation du mode cuisson sous-vide avec un four mixte de Coloc’ 2 Chefs (© Unox)

Le refroidissement

Comme après toute cuisson, les denrées doivent être soit servies à +63°C (liaison chaude), soit abaisser à  moins de +10°C dans les 2 heures (liaison froide). L’intervalle +10°C à +63°C correspond à la zone de développement idéale pour les bactéries. Les normes sanitaires en vigueurs imposent des règles strictes à cet égard pour tous les professionnels.

Le refroidissement peut être réalisé à l’aide d’une machine (cellule de refroidissement) ou d’un seau d’eau glacée. Dans le cadre d’une cuisine professionnelle, la cellule est un élément indispensable (découvrir le matériel).

La conservation

La conservation doit être réalisée selon les normes en vigueurs dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Les produits frais doivent être conservés entre +0°C et +3°C. Les produits surgelés doivent être conservés à -18°C. Les durées de conservation varient au cas par cas mais sont toujours supérieurs aux délais des denrées non sous-vide.

La remise en température

La remise en température doit se faire idéalement à +80°C pendant une heure maximum. Ne jamais la réaliser avec une température inférieure à +65°C.

Quelques astuces liées à la cuisson sous-vide

1. Obtenir une viande tendre : la cuisson sous-vide permet de réaliser une cuisson homogène. Ce qui n’est pas le cas de la poêle qui va cuire inégalement les parties en contact et le cœur de la pièce.
2.  Aromatiser : cuisson sous-vide du produit à aromatiser et de l’arôme.
3. Limiter l’évaporation : réalisation de confits, de marinades ou de brouillades.
4. Cuire les végétaux : laver et couper, cuisson entre 90°C et 100°C afin d’obtenir des légumes à transformer directement en purée par exemple.

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Vous connaissez désormais les grands principes de la cuisson sous-vide. Afin d’approfondir et mettre en pratique cette technique, vous pouvez suivre une formation dispensée par un chef cuisinier expérimenté. Coloc’ 2 Chefs permet l’organisation de formations professionnelles sur ce sujet.

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