Cuisine professionnelle partagée vs Sous-location

Les activités de transformation alimentaire nécessite l’accès à des locaux spécialement aménagés. Plus communément appelés « cuisine », ces locaux constituent souvent un point difficile à aborder pour les entrepreneurs. Les entreprises se confrontent à la difficulté de trouver de locaux disponibles et aux coûts des investissements liés à l’aménagement. Heureusement, des solutions alternatives existent. Il s’agit de l’accès à une cuisine professionnelle partagée et de la sous-location de cuisine individuelle.

Cuisine professionnelle partagée

Les services dédiés au partage de cuisines professionnelles se développent en France pour répondre aux besoins des artisans en manque de locaux équipés. Le service a d’abord vu le jour en Ile-de-France à partir de 2013 avec des pionniers comme Les Camionneuses ou Kitchen On Demand. A partir de 2017-2018, des structures apparaissent en province. On peut citer Coloc’ 2 Chefs (Bordeaux) et Les cuisines de Cap’ éco (Toulouse). Ces structures indépendantes investissent dans des cuisines professionnelles d’au moins 200m² pour accueillir les artisans des métiers de bouche.

Pour ces artisans, le local de transformation devient alors une charge et non plus un investissement complété d’une charge. Les principaux atouts de la cuisine partagée pour un utilisateur :

• Pas d’investissement initial (recherche du local, aménagement-travaux, emprunt bancaire, gestion du local en cas de cessation de l’activité) ;
• Charge mensuelle correspondant à une prestation de service (récupération de la TVA, prise en charge de la maintenance et de l’entretien par le prestataire) ;
• Communauté d’artisans (éviter l’isolement, interagir et nouer des partenariats avec des métiers complémentaires, partage de savoir-faire) ;
• Services complémentaires dédiés (création graphique, partenariats avec des structures d’accompagnement pour la création d’entreprise, prestations événementielles en collaboration).

La cuisine partagée représente donc une opportunité pour minimiser les risques afférents à la prise d’un local, tout en évoluant dans un contexte favorable (communauté + local entretenu + services complémentaires). L’exemple de Coloc’ 2 Chefs prouve que ce type de structures peut accueillir un panel large d’artisans et assurer un rôle de tremplin pour les nouveaux entrepreneurs.

Sous-location de cuisine individuelle

La sous-location de cuisine s’opère généralement entre un utilisateur principal (ex : un restaurateur) qui n’utilise pas à temps plein sa cuisine et un artisan qui « comble les trous » dans le planning de la cuisine. Cette formule peut sembler avantageuse de prime abord, mais présente en réalité de nombreuses contraintes pour les deux parties.

Les avantages de la sous-location

Le loueur trouve ainsi un moyen de générer un revenu supplémentaire grâce à son outil de production en dehors de ses périodes d’utilisation propre. L’intérêt financier est généralement le moteur principal pour le loueur. Dans la plus part de cas, celui-ci rencontre des difficultés sur son activité principale l’obligeant à chercher d’autres sources de revenus.

Le locataire accède à une cuisine équipée à un tarif qui semble généralement plus compétitif que les cuisines partagées.

Les -nombreux- inconvénients de la sous-location

Le loueur doit assurer la gestion locative de sa cuisine. Il s’agit notamment de contrôler que le locataire maintien l’état de la cuisine (entretien du matériel et des locaux). Ce surcroît d’activité sans corrélation avec son métier initial, rogne sérieusement la marge du loueur par l’augmentation du coût de main d’oeuvre.

Le locataire quand à lui se trouve tributaire de l’activité principale. Lorsque celle-ci se développe, les disponibilités de la cuisine sont moins importantes. Il doit donc s’adapter sans cesse, ce qui freine son développement. Pour mémoire, une cuisine partagée comme Coloc’ 2 Chefs est accessible 24h/24. Le locataire n’a aucune garantie sur le maintien en bon état de la cuisine et le réinvestissement dans du matériel récent de la part du loueur. Ce point est un élément déterminent dans la politique commerciale d’une cuisine partagée. L’hygiène doit toujours y être irréprochable et le matériel entretenu et renouvelé dès que nécessaire.

De nombreuse expérience de sous-location de cuisine s’arrête pour cause d’incompatibilité. Les disponibilités variables de la cuisine ou le manque d’investissement dans les équipements finissent souvent par décourager les sous-locataires. Certains font alors le choix d’intégrer une cuisine professionnelle ou de prendre leur propre local. Il arrive que ce choix soit fait beaucoup trop tard. La jeune entreprise n’a plus les moyens (motivation et/ou financement) pour se relancer. Le projet s’arrête ainsi.

Les plateformes de mise en relation entre loueur et locataires

Les secteur n’échappe pas au phénomène d’uberisation. Quelques plateformes ont été créé depuis peu afin de mettre en relation massivement des loueurs de cuisine et de potentiels locataires. La présence de ces intermédiaires n’évite pas les inconvénients cités plus haut. De plus, elles participent à la hausse des tarifs (leur marge) au détriment des locataires. Enfin, elles contribuent à diluer la responsabilité de chaque acteur dans le domaine sanitaire.

Conclusion

La comparaison entre utilisation d’une cuisine professionnelle partagée et sous-location de cuisine est sans appel. La première correspond à un service pensé pour les entrepreneurs en développement. Tout y est fait pour l’encourager dans ce sens (y compris les tarifs). La sous-location apparaît plus comme une solution précaire permettant à un loueur dont l’activité principale n’est pas florissante de gonfler son chiffre d’affaire.

Il est important de noter qu’il existe une réglementation propre aux cuisine professionnelles partagées. Celle-ci impose aux structures des modalités de fonctionnement strictes dans le domaine sanitaire. Ces structures sont clairement identifiées des services de l’Etat (DDPP) et peuvent donc voir leurs responsabilités engagées dans le cadre d’une inspection ou d’un intoxication. A l’inverse, la sous-location de cuisine se fait généralement hors de tout cadre déclaratif ou réglementaire. L’arrivée très récente de plateformes numériques se présentant comme intermédiaires de confiance ne résout pas cette situation.

Il est donc souhaitable que les entrepreneurs, quelque soit la maturité de leur projet, fassent appel à des structures dédiées lorsqu’ils recherchent un espace de transformation alimentaire. L’augmentation de la demande en ce sens encourage la création de cuisine partagée à travers tout le territoire national.