Cuisine professionnelle : 10 points à suivre pour l’aménager

Dans cet article, Coloc’ 2 Chefs vous donne les clés pour créer une cuisine professionnelle. Les conseils donnés sont applicables aux cuisines de restaurants et aux laboratoires de production alimentaires. Les 10 points ci-dessous vont vous permettre de passer de l’idée à la mise en route des fourneaux. Suivez le guide !

1) Définir la raison d’être de votre cuisine professionnelle

Votre point de départ est de déterminer à quoi va servir votre cuisine. De cette réflexion va découler un ensemble de choix à faire, qui vous permettront d’avoir un outil adapté.

Le type d’activité

En fonction de ce que vous souhaitez faire l’agencement de la cuisine peut fortement varier. Souhaitez vous réaliser une cuisine de restaurant pour servir 100 couverts par services ou un laboratoire traiteur pour envoyer 1000 repas par prestation. L’agencement comprend le choix des équipements (capacité) et la définition des exigences réglementaires.

Le nombre de cuisiniers

Vous allez déterminer le nombre d’opérateurs de production en fonction  du volume à produire et du type d’équipement choisi. Le confort des individus est primordiale en cuisine. C’est un environnement de travail difficile (température, bruit, voire stress). L’aménagement doit donc être pensé pour allié confort (absorption de bruits) et praticité (réduire les déplacements d’un poste à l’autre). Gardez à l’esprit que des opérateurs à l’aise dans l’environnement de production, seront plus productifs et épanouis. Vos finances s’en porteront mieux et vous parviendrez à fidéliser votre personnel. Si vous êtes vous-même en cuisine ne négligez pas non plus votre confort, car la vie de dirigeant n’est pas de tout repos.

Les spécificités de votre projet

Listez les points propres à votre projet. Vous souhaitez réaliser une cuisine ouverte dans votre restaurant : c’est une super idée à la mode. Vous allez devoir aborder les questions de normes incendies différemment d’une cuisine bien séparée de la salle. Une personne handicapée nécessitera un poste de travail adapté. Des associations spécialisées peuvent vous accompagner sur ce point précis. Des contraintes liées au local ou aux préparations réalisées peuvent également apparaître. Regardez comment vos confrères s’y prennent.

Le futur de votre activité

Votre activité va évoluer au fil du temps. Intégrez dès l’étude de projet l’augmentation de votre besoin de production. Pour cela, vous pouvez prévoir des réservations pour les raccordements (énergie et eau).

2) Recherche documentaire sur les normes

Une cuisine professionnelle est toujours soumises à un nombre élevé de normes. Certaines plus que d’autres. En effet, les laboratoires soumis à l’agrément sanitaire doivent intégrer des spécificités qui ne concernent pas les cuisines classiques. Prenez le temps de vous renseigner sur la réglementation. Vous pouvez aussi missionner un partenaire pour vous aiguiller sur ce point. Gardez en tête que vous êtes le responsable de la cuisine et qu’à ce titre vous vous devez de connaitre les exigences réglementaires. Le guide des Bonnes Pratiques de votre métier est une bible de connaissance dans ce domaine. A l’inverse, sachez prendre du recul sur les avis laissés sur les forums Internet.

Prendre en compte les principes HACCP vous prémunit contre les risques sanitaires (mais ce n’est pas suffisant). Vous serez, également, plus serein lors d’un contrôle des services d’hygiène. Pensez à -faire- rédiger votre Plan de Maîtrise Sanitaire et à désigner le responsable HACCP.

3) Le local

Tout part de là ! Parfois c’est vous qui le trouvez, parfois c’est lui vous trouve. Quoi qu’il en soit la définition de votre activité (cf. paragraphe 1) va être utile pour orienter vos recherches. Une fois que vous l’avez trouvé ne signez pas tout de suite. Prenez le temps de le visiter avec un architecte, un cuisiniste ou un bureau d’études comme Coloc’ 2 Chefs. Le regard d’un tiers expérimenté est toujours utile pour repérer les petits détails. Ces éléments pourront d’ailleurs être des arguments dans la négociation avec le bailleur (ex : état du réseau électrique).

Prenez toutes les informations disponibles sur le local : situation, loyer, charges, état de l’existant, possibilité d’aménagement, historique, raccordements eau – électricité – gaz, contact ancien occupant, accessibilité, sinistres, environnement (ex : industrie polluante). Ces éléments seront bien utiles par la suite.

4) Entourez-vous

A présent, vous savez ce que vous voulez faire et où vous voulez le faire. 50 % du chemin est déjà parcouru ! Prenez quelques minutes pour visualisez votre projet aboutit. Vous êtes à présent regonflé à bloc pour affronter la suite.

Vous devez former l’équipe qui va vous accompagner dans la phase de création. Pour cela entourez vous d’experts ayant de l’expérience. Voici une liste non exhaustive des personnes qui peuvent vous accompagner :

• chef cuisinier : premier concerné par l’utilisation d’une cuisine professionnelle, il saura vous faire bénéficier de sa vision du terrain ;
• architecte : il a une vue complète sur le projet, le calendrier, les normes à respecter et les coûts financiers.
• bureau d’études : spécialiste de la création, il va étudier méthodiquement chaque point important et secondaire.
• services de contrôle : la DDPP de votre département à une connaissance fine de la réglementation et des résultats d’expérimentations.
• cuisiniste : il connait les équipements (type d’alimentation, capacité) et saura vous conseiller sur les modèles adaptés à votre structure.

5) Définir la « marche en avant » générale

Il s’agit d’un des grands principes de l’hygiène dans l’alimentaire. La « marche en avant » consiste à créer un circuit des produits et des équipements au sein de la cuisine professionnelle. L’objectif de celui-ci est d’éviter les croisements entre propre et sale (souillé). Les denrées brutes, les emballages et la vaisselle utilisée sont considérées comme sale. A l’inverse, les produits décontaminés, la vaisselle propre et les produits transformés sont considérés comme propre.

La création des circuits est un élément clé de la conception d’un espace de production quelque soit sa surface. Que ce soit dans un foodtruck ou dans un laboratoire traiteur, tous ces environnements sont concernés. La définition des circuits doit tenir compte de l’optimisation de la réalisation des productions (disposition des postes de travail) et des possibilités du lieu. A l’issue de cette phase de réflexion, il est souhaitable de produire un plan de zones. Il convient de répartir les zones chaudes, froide, plonge, légumerie et les stockages.

6) Réaliser un schéma d’implantation spatiale

Cette étape consiste à réaliser le plan précis d’implantation du matériel dans votre cuisine professionnelle. Pour cela, il convient d’identifier tous les équipements nécessaires et d’envisager ceux qui pourraient être ajoutés dans le futur. Vous pouvez réaliser le choix définitif de vos équipements à cette étape ou attendre l’étape 8. Dans tous les cas, le plan que vous devez produire au cours de cette étape doit permettre de faire apparaître clairement les implications de votre implantation.

Que sont les implications ?

• Electrique : tous les points de branchements et leurs natures (Mono ou Triphasé)
• Gaz : points de raccordement
• Eau : arrivée d’eau chaude, froide, adoucie et bien sûr les évacuations (sol et murale) et le bac à graisse
• Autres fluides : certaines productions nécessite un approvisionnement depuis l’extérieur
• Ventilation : les points extraction d’air (zone de cuisson, local poubelles et plonge) avec circuits séparés. Les apports d’air extérieur. Les volumes à traiter vont définir le format des moteurs

7) Faire valider le travail réalisé

L’ensemble des éléments collectés et traités jusqu’à présent doivent faire l’objet d’une validation. Si ça n’a pas été fait lors des étapes précédentes, il est temps de faire appel à des spécialistes extérieurs pour confirmer les choix retenus.

8) Solliciter les cuisinistes (appel d’offres)

Une fois tous les éléments nécessaires à la conception de la cuisine professionnelle rassemblées, il ne reste plus qu’à trouver les fournisseurs. Suivant l’importance du chantier, il peut être souhaitable de réaliser un appel d’offres. Dans tous les cas, il est souhaitable de réaliser une mise en concurrence pour comparer les offres dans leur globalités

Réaliser un appel d’offres

Il s’agit de demander des devis de manière formelle. Il faut décrire le contexte et les équipements à proposer (type, nombre, nature raccordement, dimensions maxi et surtout capacité, plans). Exiger un format de réponse standard comprenant les prix, les dimensions, les caractéristiques, les délais de livraisons, les conditions de garantie, le service de pose, le S.A.V. L’appel d’offres peut être réalisé par courriel. Un contact en amont avec les cuisinistes est une bonne occasion pour leur permettre de cerner le projet afin de faire une proposition cohérente. Indiquer une date d’échéance et le format de réponse.

Comparer les offres reçues

Un appel d’offres bien rédigé sera gage de votre sérieux, et vous permettra de recevoir des offres de qualité. Le mot clé à ce stade c’est « comparer ce qui est comparable ! ». Le formalise des réponses, que vous aurez exigé lors de l’envoi, vous facilitera la tâche s’il est respecté. Tous les éléments doivent être comparés afin d’identifier les meilleures offres. Sélectionnez-en deux ou trois afin de poursuivre la négociation avec les cuisinistes

Négocier avec les fournisseurs

En fonction des offres reçues, de vos besoins et de votre budget, vous allez pouvoir revenir vers les cuisinistes dont vous avez retenu les offres. L’objectif est de valider avec eux les points techniques et de négocier sur les points qui vous semble améliorables (en comparant avec l’ensemble des offres reçues). Cette étape peut s’avérer vraiment délicate quand on manque d’expérience. Faites-vous épauler part un spécialiste (cf. 4. Entourez-vous).

9) Transmettre les éléments au maître d’ouvrage

Le maître d’ouvrage (ex : architecte, cabinet, entreprise générale) va conduire les artisans lors des travaux. Il convient de lui transmettre un maximum d’éléments pour qu’il puisse planifier les actions à réaliser. Le(s) cuisiniste(s) sélectionnés doivent être « mis dans la boucle », surtout ceux qui fournissent des équipements à raccorder.

10) Faire valider le calendrier par chaque intervenant

Pour éviter tout retard de chantier, il faut arrêter un calendrier le plus précis possible avec chaque intervenant. Ce calendrier permet d’anticiper les délais de livraisons et les contrôles obligatoires avant ouverture (ex : commission de sécurité, contrôle installations électrique).

Ça y est, vous voilà conscient des grandes étapes qui vous attendent. Ne restez pas seul face à ce projet. Coloc' 2 Chefs vous accompagne dans le cadre d'une prestation de conseil. Contactez nous au 09 81 09 50 85 ou en utilisant le formulaire ci-dessous.

Quelle que soit votre activité, Coloc’ 2 Chefs vous encourage à réaliser vos productions destinées à la revente au sein de locaux aux normes. La production au sein du domicile privé ne présente pas de garantie suffisante pour y développer sereinement une activité commerciale.