Contrôle d’hygiène alimentaire : comment ça fonctionne ?

Tous les lieux de transformation alimentaire sont susceptibles de faire l’objet d’un contrôle d’hygiène mené par la DDPP.

Quels sont les établissements concernés ?

En France, tous les établissements transformant, entreposant, produisant des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine sont susceptibles de faire l’objet d’un contrôle d’hygiène. Ce sont les agents de l’Etat (ou des communes) qui réalisent les contrôles d’hygiène. Il s’agit des inspecteurs de la Direction Départementale de la Protection des Population (site de la DDPP Gironde). Les contrôles d’hygiène sont généralement réalisés de manière inopinée. Les agents doivent se présenter lorsqu’ils se rendent sur le lieu d’un contrôle (présentation d’une carte officielle). A l’issue du contrôle, l’inspecteur dresse un rapport (voir un exemple de rapport de Contrôle d’hygiène). Les résultats des contrôles sont accessibles en ligne sur le site Alim’confiance.

Comment se déroule un contrôle d’hygiène ?

Contrôle des espaces de stockage

Les inspections portent sur les enceintes froides, l’économat et autres espaces de stockage de denrées. Cela comprend la vérification de l’état général (ex : bon fonctionnement du moteur de la chambre froide), de la présence des étiquetages sur les produits, contrôle des températures, conditionnement des produits stockés (en boîte, filmé …), respect des DLC.

Contrôle des espaces de transformation/production

• Mise en place et respect de la marche en avant
• Présence de lave-mains aux endroits stratégiques
• Propreté des équipements
• Mise en place de dispositifs spécifiques (ex : code couleur pour les planches à découper ou les couteaux)
• Températures des enceintes froides
• Mise à l’écart des produits d’entretien dans un placard ou une pièce fermée

Contrôles des contrats obligatoires

• Maintenance des enceintes froides (frigoriste)
• Lutte contre les nuisibles (peut être réalisée en interne, à détailler dans le P.M.S.)
• Maintenance de la ventilation (hotte, circuit d’extraction, VMC)

Personnel

Vérification du plan de formation et des attestations de formations (ou diplômes) de l’équipe (ex : formation HACCP). Un certains nombre d’affichages obligatoires doivent être présent comme les procédures de nettoyage de mains par exemple. L’hygiène du personnel est également prise en compte.

Plan de Maîtrise Sanitaire

Le P.M.S. regroupe toutes les informations relatives à l’hygiène et aux protocoles de travail. Les inspecteurs doivent pouvoir consulter ce document lors d’un contrôle d’hygiène.

Il s’agit d’être en mesure de justifier de l’origine de chaque produits alimentaires. Pour cela, il convient de conserver toutes les étiquettes (papier ou numérique).

Auto-contrôles

Tous les auto-contrôles doivent être reportés sur des fiches de suivis. C’est obligatoire dans le cas du refroidissement ou de la surgélation d’un produit. Il est fortement recommandé de le faire lors des livraisons. Les enceintes froides doivent faire l’objet d’un relevé deux fois par jour. Les températures, ainsi que les DLC des produits, sont contrôlées lors d’une inspection.

Résultat ?

Les inspecteurs communiquent à l’oral le résultat, à l’issue du contrôle. Un rapport écrit est envoyé ensuite. Il existe 4 catégories de classement pour les établissement : Très satisfaisant, Satisfaisant, A améliorer et à A corriger de manière urgente. Le classement obtenu dépend du nombre de non-conformités éventuellement constatées lors du contrôle. Le résultat est consultable par le grand public sur Alim’confiance pendant un an. Il est possible d’apposer un autocollant sur la devanture indiquant le résultat du contrôle.

Comment se préparer ?

Les locaux de production

Assurez-vous de réaliser vos productions dans des locaux professionnels répondant aux normes d’hygiène. Pour mémoire, n’importe quel lieu de transformation est susceptible d’être contrôlé. Les domiciles privés, déclarés comme lieu de transformation, sont donc concernés. Il est quasi impératif d’utiliser un local de production dédié, clairement séparé d’une cuisine familiale, afin de répondre aux nombreuses exigences réglementaires. Vous pouvez louer temporairement une cuisine pour démarrer votre activité : découvrir le concept

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La formation Hygiène alimentaire

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