Contrôle de la DDPP

Les professionnels de la restauration sont confrontés aux services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Elle remplace depuis le 1er janvier 2010, la Direction Départementale des Services Vétérinaires. Un contrôle de la DDPP est souvent lié à une plainte ou à de la delation. Un grand nombre d’entreprise sont confrontés à ce service de l’état. Leur rôle est de limiter le risque sanitaire dans les ateliers de transformation alimentaire.

Qu’est ce que la DDPP ?

La Direction Départementales de la Protection des Populations est compétente en matière de politique de protection de la population. En effet, se sont des agents assermentés qui ont le pouvoir d’inspection et de contrôle du respect des règles d’hygiène en vigueur.

Les points de contrôles à prendre en compte lors d’une visite des services d’hygiène :

• l’aménagement et l’hygiène des locaux (marche en avant). Les inspecteurs de la DDPP mettront un soin particulier à vérifier l’usage des matériaux autorisés en cuisine
• l’entretien des locaux et des équipements
• les procédures de nettoyage adaptées (affichage correct)
• hygiène du personnel (tenue propre et formation aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire)
• le respect des températures des enceintes froides, l’affichage lisible de celles-ci, et un enregistrment dans le temps.
• l’existance d’un plan de maîtrise sanitaire, la procédure d’auto-contrôle
• la vérification de l’étiquetage des produits alimentaires
• les documents de suivi de la traçabilité des produits transformés
• la présence d’une personne ayant suivi la formation HACCP
• la méthode HACCP

Quels sont les pouvoirs de la DDPP ?

Les professionnels reçoivent :

• des sanctions administratives : un rapport de contrôle sous forme de dossier revient par courrier au responsable de l’établissement contrôlé. Il présente la liste des rappels réglementaires à appliquer. Le professionnel doit transmettre tous les documents relatifs à l’hygiène pour vérifications.
• des sanctions pénales : suite à l’inspection des services de la DDPP, la DGCCRF (Direction Générales de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) vient constater le résultat relevé par la DDPP. Effectivement, si les recommandations ne sont pas appliqué un procès verbal est envoyé au procureur. Dans ce cas, une amende conséquente est administré au professionnel. En cas de grave infraction les peines peuvent aller jusqu’à l’emprisonnement ferme.
• la fermeture administrative : L’établissement est non-conforme pour la santé publique. Cette peine est passible d’une amende conséquente et d’une peine d’emprisonnement.

Quels sont les comportements à adopter pour permettre de passer sans stress un contrôle de la DDPP ?

Il est indispensable de présenter un certains nombre de documents :

• Plan de maîtrise sanitaire à jour
• fiches de renseignements de suivi des températures des enceintes froides
• réglement intérieur
• plan de nettoyage des différentes zones avec date d’intervention + cachet de l’exécutant
• fiche d’entretien des équipements froids, extracteurs d’air, climatisation
• fiches d’actions correctives
• enregistrement retraçant la vie de chaque lot de produits finis
• fiches technique des produits d’entretien
• registre du personnel, formations du personnel
• attestation d’aptitude du personnel, visites médicales
• coordonnées des clients (pour les livraison aux entreprises)
• coordonnées des fournisseurs
• rapports d’analyses microbiologiques

Les entreprises du secteur alimentaires sont soumises aux dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires dont l’article 4 – leur impose de se conformer aux règles d’hygiène détaillées dans les annexes I et II. Elles sont complétées par les règles spécifiques concernant l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale – qui sont énoncées dans le règlement (CE) n° 853/2004.

Comment réagir efficacement face aux résultats d’un contrôle de la DDPP ?

A réception du rapport d’inspection, le professionnel reçoit une note de la maîtrise des risques sanitaires (par exemple « ACCEPTABLE »). Surtout, il est impératif de mettre en oeuvre les actions correctives dans la liste des non-conformités. Dans le cas contraire, des sanctions tombent. Suite à ce rapport de contrôle, une note s’affiche sur le site internet Alim’ Confiance. Il permet de verifier les résultats de contrôles officiels en matière de sécurité alimentaire. Cette note reste visible du grand publique pour une durée de 1 an.

Faire appel à un bureau d’études en conception de cuisine professionnelle

Mettre aux normes un labo de cuisine professionnelle nécessite un savoir-faire bien précis. Un grand nombre de restaurateur n’applique pas la bonne marche en avant ou n’utilise pas les matériaux adéquates. Concevoir une cuisine professionnelle n’est pas simple et se faire conseiller par des professionnels reste la solution la plus judicieuse. Par exemple, Coloc’ 2 Chefs propose un service de Bureau d’Etude sur mesure :

• plans d’implantation de matériel, de cloisonnement
• plan réseau électrique
• plan des fluides (eau, gaz)
• cahier de recommandations des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire
• plan de maîtrise sanitaire

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