Conserverie artisanale : il est temps de créer votre entreprise !

Vous êtes décidé à créer votre conserverie artisanale ? Cet article va vous éclairer sur les différents points à préparer pour vous lancer dans les meilleurs conditions. Découvrez les aspects techniques, réglementaires et commerciaux indispensables au succès de votre entreprise.

Qu’est ce qu’une conserverie artisanale ?

Les conserves alimentaires

La conserverie alimentaire désigne un procédé technique de conservation des aliments. Communément appelée « stérilisation », il s’agit en réalité d’une « stabilisation » d’une préparation alimentaire par la destruction de la quasi-totalité des micro-organismes vivants qui le compose. Ce procédé date du XVIIème siècle. Au siècle suivant, Nicolas Appert est l’un des premiers à en faire un usage commercial. Désormais, on retrouve l’utilisation d’autoclaves dans les domaines médical et industriel pour la désinfection des matériaux.

La technique de conserverie dans l’alimentaire consiste chauffer des denrées (ou préparations alimentaires) à une température moyenne de 121°C (varie selon les produits) pendant un temps donné. Le couple temps/température ainsi formé constitue le barème de stérilisation. Le procédé consiste à placer les produits dans des contenants étanches au sein d’un autoclave. La vapeur d’eau générée va détruire les micro-organismes (ex : bactérie) afin d’empêcher leur développement. Ce procéder va conférer au produits une durée de conservation de plusieurs années (2 à 4 en moyenne), tant que le contenant reste fermé.

Il est important de noter que l’appertisation n’altère pas le goût ou les propriété nutritive des aliments. Il s’agit simplement d’une méthode de conservation naturelle.

L’équipement d’une conserverie artisanale

Des moyens particuliers sont nécessaires à la mise en œuvre de l’appertisation des produits. L’ensemble des étapes de préparations et de traitement doivent être réalisée dans un local aménagé conformément aux normes sanitaires en vigueur.

L’autoclave est l’équipement indispensable du processus. Il s’agit d’un appareil fermeture étanche, qui peut être mis sous pression. Il faut donc distinguer l’appertisation professionnelle à l’aide d’un autoclave et la pasteurisation maison dans une marmite. Le résultat obtenu n’est pas le même. La deuxième méthode ne présente aucune garantie de succès.

Comment transformer des produits en conserve ?

Se former

La formation est la première étape indispensable d’un projet de conserverie artisanale.

Maîtriser la technique d’appertisation

Ce procédé technique nécessite des connaissance théorique, qui ne peuvent être acquises que dans le cadre d’une formation (voir la formation dédiée du CTCPA).

Conduire un autoclave

Une formation d’une journée est obligatoire pour toute personne amenée à manipuler un autoclave.

Le fonctionnement de l’autoclave comprend plusieurs phases, dont il important de connaitre la fonction et les éventuels dangers. Les principales sont :

• Chargement
• Dégazage (mise sous vide des contenants)
• Remplissage en eau et montée en température
• Palier (stabilisation de la température)
• Refroidissement rapide
• Déchargement

Il est à noter qu’il existe différents types d’autoclaves.

• Sens de chargement : horizontal ou vertical.
• Energie : électricité, gaz ou fioul.
• Fonctionnement : Manuel, semi-automatique et automatique.
• Ruissellement de l’eau : statique ou rotatif.

C’est au fournisseur de vous conseiller sur le modèle à choisir.

Savoir cuisiner de façon professionnelle

La réalisation des préparations alimentaires implique de maitriser les recettes.

Appliquer les règles d’hygiène

Il s’agit d’un volet important pour toutes activités de transformation alimentaire commerciale. Son contenu peut être inclus dans les formation citées précédemment ou être acquis dans le cadre de la formation HACCP (14 heures).

Gérer une entreprise

Les formations précitées concernent la maitrise du savoir-faire productif. La gestion d’une entreprise requiert également des connaissance en gestion administrative, en stratégie commerciales et marketing. Une ou plusieurs formations sur ces thématiques sont fortement recommandées aux entrepreneurs novices. Nous vous invitons à découvrir notre formation Entreprendre dans l’Alimentaire. Nos sessions accueille toujours au moins un porteur de projet en conserverie.

Où se former ?

Coloc’ 2 Chefs propose des formations sur-mesure aux entrepreneurs. Elles sont réalisées en interne ou chez des partenaires comme le CTCPA et la Chambre des Métiers et de l’artisanat.

Elaborer ses recettes

L’élaboration des recettes est un deuxième point d’investissement en amont de la création d’une conserverie artisanale. Une recette professionnelle se décline au sein d’une fiche technique décomposant chaque étape. Ce document indique également les produits utilisés et le quantités.

Il est souhaitable d’être accompagné par un chef cuisinier expérimenté lors de cette étape. Les recettes pourront nécessiter la mise en place d’action de R&D avec mise en place de séries tests. Le CTCPA dispose des capacités techniques pour réaliser ces tests et définir les barèmes de stérilisation afférents.

Choisir ses matières premières et ses contenants

Le choix des matières premières et des contenants constitue un des socles de la stratégie de l’entreprise.

Les matières premières ont un poids prépondérants dans la qualité gustative et nutritive du produits final.

Les contenants, quant à eux, reflète l’image de l’entreprise. Le choix de la forme et du matériau doit être réalisé avec minutie. Il faut prendre en compte l’aspect visuel, la praticité et l’image du matériau. Les quatre principaux types de matériaux sont :

• le verre (bocal ou bouteille) et son couvercle (twist off, Le Parfait, à clips)
• l’acier (boîte de conserve)
• le plastique (bocal, barquette ou poche)
• l’aluminium (barquette ou poche)

Cuisiner

La préparations des conserves commence par un temps de préparation des produits, avec un procéder plus ou moins complexe.

Appertiser (stériliser) les conserves

Ce phase comprend la mise en contenants des préparations et le passage dans l’autoclave.

Etiqueter

Une fois les contenants appertisés, il est nécessaires de procéder à leur étiquetages. Les produits commercialisés pré-emballés doivent porter un étiquetage avec plusieurs mentions obligatoires. Consultez notre article sur ce sujet.

La vente des produits

Une fois de votre stock de conserves constitué, il vous faut les distribuer. Pour cela vous disposez des plusieurs possibilités, que nous distinguerons en trois catégories administratives :

La vente directe aux consommateurs finaux

Vous vendez les conserves aux consommateurs sans intermédiaires. Vous pouvez y parvenir en ouvrant une boutique, en vous installant sur les marchés ou en mettant en place un site e-commerce. Il est nécessaire de renseigner une Déclaration de manipulations de denrées animales à la DDPP de votre département dans ces cas-là.

La vente à des distributeurs

Il existe un ou plusieurs intermédiaires entre vous et les consommateurs finaux ? Vous devez donc obtenir un agrément sanitaire pour avoir le droit de vendre vos produits à des professionnels. Il est à noter que dans le cadre d’une activité mixte (vente à des consommateurs et à des distributeurs), vous pouvez bénéficier d’une dérogation à l’agrément sanitaire. Renseignez-vous auprès de la DDPP de votre département pour connaitre votre situation précise.

Où produire des conserves ?

Porter un projet de conserverie artisanale implique nécessairement de se poser la question de l’organisation de la production. Vous pouvez choisir parmi trois possibilités. La question financière peut être le principal guide de ce choix. Ne négligez pas pour autant les besoins en formation et les aspects pratiques (implantation géographique, disponibilité des équipements).

Aménager son atelier de conserverie artisanale

Il s’agit de la première idée que l’on a lorsque l’on souhaite créer une conserverie artisanale. Cette première solution nécessite de prendre en compte de nombreux sujets, dont voici les principaux.

Implantation de la conserverie artisanale

Vous devez réfléchir à l’implantation de votre atelier. Tout d’abord est-il attenant à un local commercial ? Si oui, votre recherche doit être menée comme pour n’importe quel local commercial (proximité d’un axe de passage, accessibilité pour la clientèle, visibilité depuis la rue …). Si non, vous pouvez rechercher les zones d’activité avec loyers attractifs autour de votre domicile.

Renseignez-vous auprès du bailleur afin de vous assurer qu’il accepte les travaux afférents à la mise en place d’une conserverie artisanale (extraction, création des caniveaux de sol)

Choix des aménagements et des équipements

Le choix des aménagements dépend de la configuration de votre local. Il n’existe donc pas de plan type. Vous devez à minima prévoir un espace de stockage des denrées brutes, un espace de transformation, un espace pour l’installation de l’autoclave, un espace plonge et un espace pour vos conserves en attente d’expédition. Divers autres aménagements peuvent être obligatoires selon votre activité. Vous pouvez solliciter notre bureau d’études sur ce sujet.

Le choix des équipements doit se faire au regard des volumes que vous souhaitez produire. Vous les avez normalement déterminés à l’issue de votre étude de marché dans le cadre de la rédaction de votre plan prévisionnel d’activité. Là encore notre bureau d’études saura vous conseiller sur le choix des équipements.

Coloc’ 2 Chefs vous propose une prestation d’accompagnement pour la réalisation des plans de votre atelier et le choix des équipements de production. Vous pouvez nous contacter directement sur ce sujet.

Obtention d’un agrément sanitaire

L’obtention de l’agrément concerne uniquement les professionnels qui souhaitent transformer des denrées animales en vue de revendre la majeure partie à d’autres professionnels. La procédure d’agrément doit être déclenchée avant le démarrage des travaux. Cette démarche s’effectue auprès de la DDPP de votre département. Il est à noter que le dossier de demande doit entre autre comporter les plans de votre futur atelier. Vous pouvez solliciter notre bureau d’études afin de nous confier la réalisation de ces plans. Rendez-vous sur la page dédiée pour en savoir plus.

Obtention des financements

Lorsque votre projet est ficelé, il vous reste à le financer. L’autofinancement sur ce type de projet est assez rare. En effet, l’investissement initial pour une création ex-nihilo atteint vite les 100 000€ (aménagement, équipements, formation, stocks initiaux, honoraires, frais de création).

Il existe plusieurs façon de financer son projet. La plus courante reste l’emprunt bancaire. Gardez en tête quelque soit la solution de financement choisie, c’est vous qui assumerez le risque financier de ce projet. Si cette perspective ne vous enchante pas, sachez qu’il existe deux autres solutions pour démarrer sereinement. Il s’agit de la location d’un atelier partagé et la sous-traitance.

Sous-traiter la transformation des conserves

Il s’agit d’une solution radicalement opposée à celle évoquée précédemment. Cette solution correspond aux entrepreneurs ne souhaitant pas développer à court ou long termes leurs capacités de transformation. Généralement, cette option est retenue par les professionnels dont la conserverie artisanale est le complément d’une activité principale.

Il n’est pas évident de trouver un sous-traitant avec de faibles volumes. En effet, les contraintes d’intégration sur une ligne de production déjà active, rendent cette solution pas ou peu rentable pour de petits volumes.

Vous pouvez trouver une solution au sein d’un atelier de conserverie partagé. Ce type de structure est dimensionnée pour accueillir des petits volumes. De plus, les artisans qui y travaillent sont généralement ouverts à la transformation de volumes supplémentaires afin de développer leur chiffre d’affaires. Si vous retenez cette solution, nous vous recommandons de mettre en place un contrat de sous-traitance ou de travail à façon régissant la confidentialité des recettes transmises.

Cette solution de production vous intéresse ? Vous contacter Coloc’ 2 Chefs afin d’identifier un artisan partenaire. Ecrivez-nous à contact@coloc2chefs.com ou appelez-nous au 09 81 09 50 84.

Louer un atelier de transformation équipé

Cette troisième solution s’offre à vous si vous souhaitez réaliser vous-même vos conserves, sans avoir la volonté/capacité d’équiper votre atelier personnel. Coloc’ 2 Chefs vous accueille dans ses locaux de transformation alimentaire pour la réalisation d’un panel large de conserves.

L’utilisation d’un atelier de conserverie artisanale partagée vous apporte un confort supérieur dans le cadre d’un test produit ou d’un développement d’activité. Vous êtes accueilli au sein d’une structure opérationnelle et prête à l’emploi. L’utilisation de l’outil de production représente une charge d’exploitation et non une charge d’investissement. Cela est donc plus facile à financer.

Par ailleurs, le risque financier ne repose pas sur vos épaules. Si votre activité se développe, vous bénéficiez d’une première expérience terrain pour définir votre besoin en rythme de croisière (surface de votre atelier personnel, équipements à prévoir). Si vous décidez d’arrêter votre activité, vous ne perdez pas votre investissement initial. De plus, vous évoluez au sein d’une communauté d’artisans passionnés comme vous. Vous évitez ainsi l’isolement de l’entrepreneur(e).

Il faut également noter que le cycle de production de conserves sont concentrés sur un temps court (1 journée à 1 semaine en moyenne), avec une régularité semestrielle ou annuelle. En dehors des temps de production des conserves, vous ne vous souciez pas de l’atelier (loyer, maintenance …).

Les nombreux avantages de la location d’un atelier partagé de conserverie artisanale en font la solution idéale pour le lancement d’un activité ou pour le réalisation d’une petite production artisanale.

L’atelier partagé est basé à quelques minutes de Bordeaux. Vous pouvez y accéder depuis l’aéroport de Mérignac, les gares de Bordeaux et de Cenon et la Rocade. Vous pourrez accéder facilement à l’atelier. Prêt(e) pour l’aventure ?

Coloc’ 2 Chefs vous accompagne à toutes les étapes de votre projet de conserverie artisanale

Vous pouvez nous contacter au 09 81 09 50 84 ou à contact@coloc2chefs.com.

Vous pouvez également utiliser le formulaire ci-dessous