Congélation et décongélation : pratiques, mais pas sans risque.

La conservation par le froid négatif (-18°C) est très utilisée pour le stockage de denrées alimentaires brutes et transformées. Congélation et décongélation doivent être réalisés dans les règles de l’art. Il s’agit d’éviter toute prolifération bactérienne. Ci-dessous, un petit rappel des éléments à prendre en compte pour réaliser sereinement ces opérations.

Comment fonctionne le procédé de congélation et décongélation

Conservation par le froid négatif : la congélation

La congélation consiste à conserver un produit à une température de -18°C (voire Mémo températures – DGCCRF). Le froid négatif permet l’élimination de parasites et l’arrêt de la prolifération des bactéries (endormissement). Cette prolifération pourra reprendre si la température augmente. La cuisson à partir de +63°C est la seule façon de détruire les bactéries. La congélation va permettre d’augmenter le temps de conservation des denrées.

Parvenir à la température cible : congélation ou surgélation ?

La congélation nécessite d’abaisser la température du produit pour atteindre la cible de -18°C. Il existe deux méthodes pour y parvenir. Il s’agit de la congélation et de la surgélation. La principale différence réside dans le temps qui s’écoule avant que le cœur du produit atteigne la température cible (-18°C). La surgélation permet de l’atteindre en une heure environ. La congélation simple nécessite environ 24 heures. Cette différence à un impact sur les caractéristiques des denrées.

Impacts sur le produit

Surgélation : cristallisation fine des liquides contenus dans le produit (notamment l’eau). Cela permet de limiter l’endommagement des cellules du produit. Les vitamines et les nutriments sont ainsi conservés. Cela est gage du goût et de la fraîcheur du produit.

Congélation : cristallisation lente entraînant la formation de gros cristaux. Cela a pour effet de perturber les cellules du produits pouvant conduire à un développement d’enzymes, évaporation d’arômes et altération de la fraîcheur.

Décongeler un produit

Le point critique reste la maîtrise de la température du produit durant cette phase. Il faut veiller à ne laisser le produit atteindre la plage +10°C à +63°C. Cela risquerai de favoriser le développement bactérien. Trois méthode existe pour décongeler un produit :

• en enceinte froide (ex : armoire froide)
• par cuisson
• par remise en température sans décongélation préalable (ex : micro-onde)

La réglementation applicable en matière de congélation et décongélation

La congélation et décongélation d’un produit présente des risques de développement de bactéries. Il convient de se référer aux textes en vigueurs pour éviter les erreurs. Avant toute chose, la congélation de denrées au sein d’un établissement doit être indiqué sur le Cerfa 13984/01 destiné à la DDPP.

Liste de textes concernant les procédures de congélation et décongélation :

• Règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant.
• Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 relative à l’application de l’arrêté du
  21 décembre 2009.
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2014-576 du 15 juillet 2014.
• Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène du métier.

Information du consommateur (règlement (UE) n°1169/2011) : il est impératif d’indiquer que le produit a été congelé (avec la date de congélation) pour éviter toute erreur au client (mauvaise maîtrise de température ou recongélation d’un produit décongelé).

Mise en oeuvre pratique

Méthode de congélation

La congélation doit être faite par surgélation à l’aide d’un surgélateur. Dans les restaurants et les laboratoires traiteur, il s’agit généralement d’une cellule de refroidissement et de surgélation. Il est conseillé de refroidir préalablement le produit à +4°C. Cela permet d’éviter de trop solliciter la cellule en mode surgélation (économie d’énergie !).

Produits frais pré-emballés :

• vérifier que le produit provient d’un fournisseur disposant de l’agrément sanitaire.
• ne pas déconditionner le produit.
• placer le produit dans un sur-emballage transparent.
• indiquer la date de congélation et la date limite d’utilisation.
• congeler le produits dans la limite du 1er tiers de sa DLC.
• traiter de faible quantités à chaque fois pour maximiser l’efficacité du protocole.
• protocole toléré dans le cadre d’une « remise directe » exclusivement.

Produits frais élaborés sur place :

• congeler des produits très frais, qui seront cuits par la suite.
• blanchir les fruits et légumes crus avant congélation
• intégrer le protocole au PMS.
• réduire au maximum le temps entre transformation et congélation.
• ne pas congeler les viandes hachées, les chairs, les jaunes d’œufs crus non battus, les poissons non éviscérés, les coquillages crus, les produits conditionnées sous-vide et les abats.
• indiquer la date de préparation, de congélation et la limite d’utilisation.
• mettre en place un système de traçabilité complète (matières premières utilisées, fournisseurs, DLC, n° de lot, maîtrise de la température après la préparation).

Méthodes de décongélation

1ère méthode : décongélation dans une enceinte froide.

• placer le produit dans une enceinte dont la température est comprise en 0°C et la température maximale de conservation (dans le doute +3°C).
• filmer ou placer un couvercle pour protéger le produit pendant la phase de décongélation.
• indiquer la date de décongélation sur le produit (à consommer à J+3 maximum).
• récupérer l’exsudat (liquide de fusion) à l’aide d’une grille pour prévenir la prolifération des bactéries
• ne jamais décongeler un produit à température ambiante.

2ème méthode : décongélation par cuisson immédiate du produit.

3ème méthode : décongélation par remise en température immédiate du produit (ex : four à micro-ondes).

Règles d’hygiène applicables

• • se laver les mains avant de manipuler les produits (car le froid ne tue pas les bactéries).
  • nettoyer les produits.
  • nettoyer régulièrement les équipements (congélateur, cellule …).
  • placer les produits dans des emballages ou sur-emballages adaptés.
  • faire le vide avant congélation et fermer les couvercles.
  • réaliser des analyses sanitaires pour valider un protocole de travail.
  • indiquer les dates de congélation et décongélation sur le produit.
  • ne jamais recongeler un produit décongelé.
  • consommer le produit dans les 3 jours qui suivent la décongélation.
  • intégrer le protocole au Plan de Maîtrise Sanitaire.
  • mettre en place un système de traçabilité des produits et des températures.

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