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Comment créer un service traiteur éco-responsable ?

Vous vous interrogez sur l’impact environnemental généré lors d’un événement avec service traiteur ? C’est une question de plus en plus pris au sérieux par les organisateurs d’évènements. C’est également un point d’attention de nombreux clients professionnels et particuliers. L’organisation d’événement consomme beaucoup de ressources et produit de nombreux de déchet. L’impact de ce secteur est loin d’être neutre. Les traiteurs, en tant que prestataire événementiel, sont largement concernés par ce sujet. Il existe de nombreuses solutions pour proposer des événements durables. Voici les principales pistes à suivre pour mettre en place un service traiteur éco-responsable.

Comment mettre en place une démarche éco-responsable ?

La mise en place d’une prestation traiteur nécessite l’utilisation de moyens humains, matériel, de denrées et d’énergie. L’emploi de ces ressources peut-être optimisé afin de réduire leurs coût (financier, social et environnemental), ainsi que le volumes de déchets produits.

Depuis 2012, une norme internationale décrit les grandes lignes d’un événement éco-responsable. La norme ISO 20121 s’adresse à l’ensemble des acteurs du secteur événementiel. Ces recommandations sont établies en prenant compte les trois piliers du développement durable : l’économie, l’environnement et la société. Dans le domaine événementiel, il faut distinguer quatre thématiques à prendre en compte :

– Réduction des coûts et optimisation des ressources (eau, énergie …)

– Valorisation et amélioration de la réputation écologique de l’entreprise et de l’événement

– Création de relations durables avec des partenaires locaux

– Réponse aux exigences des clients, des institutionnels et des participants aux évènements

La mise en place d’un service traiteur éco-responsable implique de traiter ces quatre thématiques. Dans un premier temps, il est souhaitable de réaliser un audit des pratiques existantes. Pour chacune d’entre-elles de s’interroger sur la mise en place d’alternatives plus respectueuses des hommes et de l’environnement. Il faut garder à l’esprit que l’optimisation des ressources permet de faire grandir son image de marque, tout en réduisant ses coûts. Par exemple : la réduction de la consommation d’électricité permet de réduire la consommation de ressources nécessaires à sa production, tout en diminuant ce poste de dépense. La démarche éco-responsable doit donc être vue comme un cercle vertueux conduisant aux développement de l’activité et à l’amélioration de la rentabilité.

Comment réduire les coûts et optimiser les ressources ?

Mutualisation des ressources

Un traiteur a besoin de beaucoup de ressources, afin de produire son événement. Pour répondre à ce besoin un modèle se développe dans les entreprises, la mutualisation des ressources. C’est un processus qui permet de réduire les dépenses

Mutualisation des espaces de production

Les traiteurs peuvent accéder à des ateliers de transformation partagée. Coloc’ 2 chefs propose ce type de solution depuis 2017 en Gironde. Cette mutualisation des ressources permet :

  • réduire l’investissement initial pour chaque traiteur
  • partager les charges d’exploitation (entretien, maintenance) entre plusieurs utilisateurs
  • optimiser l’utilisation des ressources matérielles (ex : 1 four utilisé en continue par 5 traiteurs, au lieu de 5 fours individuels utilisés à 20% de leur disponibilité).

Equipements à rendement optimisés

Avant même de réaliser un premier événement, le traiteur doit investir dans des équipements. Il doit donc consommer de la ressource financière pour pouvoir se doter de moyens qui lui permettront de réaliser sa prestation. Prenons l’exemple de l’achat d’un four professionnel. La gamme de prix pour les fours s’étend de 500€ HT à 6000€HT pour des modèles équivalent en terme de niveaux (entre 3 et 6). Qu’est-ce qui différencie les deux extrémités de cette gamme :

  • La qualité des composants. Ce paramètre influe sur la durée de vie. Des composants de faibles qualité réduiront d’autant la durée de vie du four et obligeront donc à renouveler plus régulièrement l’investissement.
  • Les fonctionnalités disponibles et leurs performances. Les équipements haut de gamme combine plusieurs fonctions ce qui permet de d’avoir un seul équipement polyvalent au lieu de plusieurs monovalent.
  • Le rendement énergétique. Le rapport entre consommation d’énergie et efficacité réelle du système de chauffe influe directement sur la consommation d’énergie (et donc sur la facture d’électricité), sur la qualité de la cuisson finale et le temps nécessaires à la cuisson.

Il est donc largement souhaitable de favoriser les équipements performants quelque soit leur coût d’acquisition initial. Le retour sur investissement (longévité de l’appareil et utilité) viendra compenser le prix d’achat sur le long terme.

Comment augmenter la réputation “durable” de son service traiteur ?

Favoriser les circuits-courts

La valorisation du circuit-court est une réelle valeur ajoutée dans le projet de service traiteur éco-responsable. Cette démarche permet de proposer les denrées produites autour de l’événement. Ce fonctionnement permet de réduire les temps de transport (prix et empreinte carbone). Il permet aussi aux producteurs locaux de bénéficier des retombées économiques de l’événements.

Contenants compostable / recyclable / recyclé

L’utilisation du plastique tend à disparaitre. La mise en place de la réglementation européenne interdisant l’utilisation de la vaisselle plastique à usage unique, favorise le développement d’alternatives plus respectueuses de l’environnement. De nouveaux concepts apparaissent afin de substituer au plastique. Par exemple, l’entreprise Koovee propose des couverts comestibles et gourmands à la fois. Dans le même esprit, la société Payapate a mis au point des pailles fabriquées en pâte alimentaire. Plus classiquement, l’utilisation de la vaisselle réutilisable revient en force. On peut citer les éco-cup (verre en plastique lavable) ou les bocaux verre (présentation de repas ou de verrines).

Zéro déchet

La politique zéro déchet est une notion importante dans le processus l’éco – responsabilité. Cette étape comprend deux phases : la phase de production et l’événement lui-même.

Un traiteur, lors de la phase de production va produire plusieurs sortes de déchets. C’est pourquoi il faut installer une vrai gestion de ces déchets avec le compostage et le tri-sélectif des ordures.

Lors de l’éco-conception de l’événement, il faut bien mettre en avant la gestion des déchets avec la sensibilisation au tri sélectif en installant des points de tri visibles. Cette démarche va concrétiser votre engagement de service traiteur éco-responsable.

Relations avec partenaires

Créer un réseau avec des producteurs locaux

L’objectif d’un partenariat renforcé avec des producteurs locaux est de deux ordres. D’une part, les produits locaux sont facilement valorisable auprès des convives (carte mentionnant l’origine des produits, portraits des producteurs). D’autre part, ce réseau garanti au traiteur des sources d’approvisionnement fiables, de qualité et pouvant s’adapter à certaines demandes exceptionnelles.

Valorisation de l’après-événement

Dans un processus de réduction du gaspillage, le traiteur peut mettre en place plusieurs solutions. Dans un premier temps, il faut impérativement essayer d’anticiper en prévoyant les quantités nécessaires, avec un suivi précis des inscrits. Ceci permet de produire en se rapprochant au plus près de la réalité et ainsi de réaliser une économie nette. Dans un second temps, il faut prévoir la gestion des restes en se renseignant auprès d’association de distribution de repas aux plus démunis afin de ne pas jeter les produits non consommés.

Comment répondre aux exigences des clients pour un événement éco-responsable ?

Gestion responsable des attentes des clients

Dans la création d’un événement, un traiteur qui met en place un service éco-responsable doit répondre aux attentes des clients selon les critères. Dans un premier temps, il y a un processus de découverte afin de connaitre précisément les attentes des clients.

Ensuite, le traiteur dans une démarche positive et réaliste propose son offre afin de mettre en place l’organisation de l’événement. Il faut que les deux parties se mettent d’accord sur la provenance des produits.

Processus de certification ISO 20121

Afin de valoriser les efforts du service traiteur éco-responsable, l’entreprise peut faire la demande d’une certification. Cette demande est traitée par un organisme comme l’AFNOR qui met en place un processus.

Le processus de certification se décline en plusieurs étapes :

  1. Visite d’évaluation : cette première étape permet de comprendre les enjeux de l’audit et maximiser les chances d’être certifié. C’est l’entreprise qui en fait la demande.
  2. Audit Initial : la deuxième étape est centrale, l’audit interroge l’organisation de l’entreprise afin d’apporter une analyse des pratiques et d’avoir un regard sur le respect des exigences de la norme.
  3. Restitution de l’audit : c’est le moment où l’auditeur remet à l’entreprise ses conclusions avec un rapport écrit.
  4. Certification : cette dernière étape vous permet d’obtenir le certificat ISO 20121 délivré pour une durée de 3 ans.
  5. Surveillance et renouvellement : Après la remise du certificat, l’auditeur poursuit une surveillance une fois par an.

Coloc’ 2 Chefs vous accompagne dans votre démarche éco-responsable.

Mutualisation des équipements de production : découvrir la cuisine partagée.

Réalisation de prestations traiteur en partenariat : découvrir le service traiteur collaboratif.

Accompagnement au développement d’entreprise et de produits : découvrir l’incubateur.

Formations sur-mesure : découvrir l’offre de formation.

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